UN LEGADO MUY DULCE
La Repostería de España es una parte especializada de la cocina española relativa a la elaboración de postres y dulces diversos. La repostería tiene una profunda tradición histórica en la cocina hispana, en algunas ocasiones muestra una gran influencia de la época andalusí(en el uso de almendras) y en la cocina sefardí que es la época cuando se impulsa verdaderamente la repostería española. Cabe pensar que gran parte de las recetas estuvieron evolucionando posteriormente en Monasterios y Conventos y en el Siglo de Oro mediante recetarios secretos, a veces unidos a la práctica de la farmacia.2
Edad Media
Fueron los árabes los que trajeron el esplendor a la repostería, con ellos vino una nueva forma de dulcificar: la caña de azúcar. Es sabido que los árabes refinaban el azúcar de caña en el siglo IX.4 Este fenómeno revolucionó la repostería española. Gran parte de las referencias a la repostería andalusí del siglo XIII se puede encontrar en la traducción que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito anónimo que lo tituló La cocina hispano-magrebí en la época almohade según un manuscrito anónimo (referenciado habitualmente comomanuscrito anónimo), donde se describen dulces como el alfaxor, los gata'if, las almojábanas (empanadillas rellenas de queso y fritas a las que se espolvoreaba azúcar), los cuernos de gacela, etc. De la repostería andalusí queda el gusto por el uso de almendras en muchos de los pasteles.
De la misma forma se divulgaba la dulcería mosaica antes de la expulsión de los sefarditas decretada por los Reyes Católicos en 1492. Las celebraciones judías son muy pródigas en dulces y no faltaban dulces específicos de cada celebración como los letuarios de membrillo delYom Kipur, en el Sucot las hojuelas y las roscas, en la Januca eran habituales los buñuelos y los pasteles de pasas. Muchos de la repostería se ha ido relegando al olvido, otras variantes se recuerdan en la actualidad en países de latinoamérica, así como en Turquía o Grecia (lugares de donde habitan en la actualidad colonias de sefarditas).
La reconquista hace que todo ese saber repostero quede de alguna forma en el saber popular, no obstante hay manuscritos como Libre de totes maneres de confits (de treinta y tres capítulos) de autor anónimo que refleja una herencia arabe-española, en ella describe pasteles en forma de libros, jaleas, confites y bebidas como la aloa.5 La cocina española de mediados del siglo XV se caracterizaba por la mezcla de sabores agridulces. El gusto por lo agridulce es una constante de esta época que proviene de la pastelería romana, tomando el concepto lógico del “choque de contrarios” y de la mezcla de sabores. La repostería conventual durante nació en algún momento de la alta edad media, es muy posible que la elaboración de dulces fuese realizada con vistas a agasajar a los benefactores de la comunidad, siendo esta una actividad habitual.
[editar]Repostería del Siglo de Oro
La repostería iba poco a poco abandonando el uso de miel como elemento dulcificador y poco a poco empezó a emplear el azúcar de caña. La popularidad del azúcar se muestra en 1530 en la obra del médico Luis Lobera de Ávila, en el que mustra como los caballeros de la época no hablan de otra cosa. Es frecuente el uso del chocolate caliente servido como bebida. El Siglo de Oro español lo fue igualmente para la repostería española, cabe destacar entre los reposteros a Miguel de Baeza que en Toledo escribe en 1592 «Los cuatro libros del arte de confitar». De la misma forma se menciona la Luis Vallés en su obra Regalo de la Vida Humana en el que muestra estrecha relación existente entre la confitería y gastronomía con la medicina y la dietética.2 A mediados del siglo XVI la repostería cubría en una doble función tanto el tratamiento de la enfermedad y/o la degustación como golosina.6 Se describen en él postres como los artalejos, las piñonadas, el diacitrón, etc. Diego Granado que en su «Libro del arte de cozina» de 1599 describe procesos culinarios típicos castellanos (que resultó ser un plagiode gran parte del Libro de guisados, de Ruperto de Nola). Se empiezan a regular las actividades de los confiteros, turroneros o melocheros(melocha: miel cocida) en Castilla. Se comienzan a abrir establecimientos especializados de venta de productos reposteros, un ejemplo es en 1883 el Horno del Pozo en Madrid.
Francisco Martínez Montiño con su «Arte de cozina, Pastelería y Conservería» (1611) menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor. Domingo Hernández de Maceras que describe la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca en el siglo XVII deja lugar para la repostería. Francisco Martínez Montiñococinero de Felipe II que en 1611 escribe la primera obra dedicada en exclusiva a la repostería «Arte de cozina, Pastelería, vizcohería y Conservería». Montiño es uno de los creadores de la masa de hojaldre, tan popular entre la pastelería española de este siglo y con el tiempo se asoció erróneamente a la cocina francesa.1 En esta época la tradición confitera española se transmitía en manuscritos pasados de mano en mano a través de los confiteros, eran los “libros de secretos”, cuyo valor gastronómico quizás no ha sido tenido muy en cuenta, y en los que las elaboraciones confiteras adquieren cierta importancia. Las especies más empleadas eran la canela, el clavo de olor y el azafrán.
Del Nuevo Mundo llega un ingrediente que revolucionaría la respostería española y posteriormente la europea. Se trata del chocolate procedente de México. Los reposteros españoles fueron los primeros en Europa que lo trabajaron, añadiéndole azúcar para deshacer su sabor amargo y aromatizándolo con vainilla.7 Pronto se convertiría el chocolate en un ingrediente muy popular, imprescindible en la vida social. Sirvió como desayuno de niños y adultos, y según autores esta misma popularidad retrasó la incorporación de café en las costumbres españolas.7 La receta de la elaboración llegó a Francia debido a la venta de la receta para su fabricación, no siendo introducido en la Corte francesa hasta que Ana de Austria (hija deFelipe III de España) divulgó su receta.
Ya en el siglo XVIII el repostero real Juan de la Mata publica su libro "Arte de Reposteria" (1786) en Madrid y hace numerosas descripciones de la repostería de la Corte española. Tras esta publicación de Juan de la Mata, no se realiza otra de repostería hasta comienzos del siglo XIX. Ceferino Noriega que escribe «Manual del confitero y pastelero», obra con la que se abre el siglo XX. La proliferación del azucar hace que las conservas en jaleas se consideren parte de la confitería, la más difundida en la España moderna fue la carne de membrillo, en Portugal denominada mermelada. Las recetas empiezan a incluir el azúcar frente a la miel, aparecen recetas del azúcar cande, la del alfeñique, el azúcar rosado, etc. Algunas de lassalsas dulces mencionadas se encuentra la pólvora de duque (muy empleada en las elaboraciones culinarias de la alta cocina navarra y catalana-aragonesa de la Baja Edad Media).
MAZAPAN
la versión más aceptada data su origen en el siglo VIII d.C, durante la dominación árabe, y asemeja la palabra mazapán con el término árabe “mautha-ban”, empleado para designar la figura de un califa sentado, porque al parecer los árabes, una vez hecha la pasta, imprimían en ella el relieve de una moneda con la efigie de un rey sentado.
En Toledo, gracias a la herencia árabe y hebrea, así como al buen hacer pastelero de los conventos de las monjas, también se comenzó a hacer un dulce de almendra y azúcar.
La leyenda cuenta que fueron las monjas del convento de San Clemente quienes inventaron el mazapán, cuando la ciudad se hallaba sitiada por los árabes y había gran necesidad de alimentos por lo que con almendra y azúcar machacado con una maza hicieron un “pan de maza”.
Sin embargo, la primera receta de mazapán que se conoce data de 1525. En 1615 aparece una primera
ordenanza en referencia a la fabricación de mazapanes en la que se indicaba que éstos debías “estar jaropados de almendras de Valencia y de azúcar blanco, y no de otra manera”.
ordenanza en referencia a la fabricación de mazapanes en la que se indicaba que éstos debías “estar jaropados de almendras de Valencia y de azúcar blanco, y no de otra manera”.
INGREDIENTES
- 250 gramos de almendras
- 250 gr. de azúcar en polvo
- 1 yema de huevo
- 1 clara de huevo
- 2 cucharadas de agua
- Opcional canela y ralladura de limón
En un recipiente hondo colocamos las almendras con el azúcar y las dos cucharadas de agua.
Opcionalmente le añadimos la canela y la ralladura de limón.
Amasamos con las manos toda la mezcla durante bastante tiempo hasta conseguir una masa uniforme.
Esta masa la dejamos reposar durante un par de horas en lugar fresco.
Pasado este tiempo, hacemos figuritas y las colocamos en una placa de horno.
En un cuenco colocamos la clara de huevo y montamos la clara a punto de nieve.
Posteriormente con un pincel de pastelería o un pincel nuevo, pintamos las figuras con la clara.
Las colocamos en una bandeja de horno untada con aceite de girasol.
Introducimos la placa en el horno durante unos 2 minutos a 200 º C de temperatura, hasta que se dore la superficie.
Sacamos del horno y dejamos que se enfríen.
- Recetas de mantecados, su origen data del siglo XVI y se cita como causa el excedente de cerales y manteca de Cerdo que se daba en Andalucía. Estepa y Antequera son los dos centros que lo reivindican... No tienen origen musulmán. Hay cuatro variedades de mantecados: almendra, artesanía (a mano), de canela y ajonjolí, de chocolate y de limón.
- Recetas de mazapanes, se disputan su origen Toledo y Sicilia, aunque se habla de él por primera vez en las mil y unas noches.. y son los árabes los que los extienden. El mazapán toledano se remonta la siglo XJ y se cuenta que lo inventaron las monjas de San Clemente en 1212...
- Recetas de turrón, Los árabes fueron los que introdujeron este dulce... y según datos del Consejo Regulador, se constatan con fuentes históricas que el turrón ya existía en la villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI. No obstante Barcelona y Xixona se disputan este dulce tan navideño.
- Recetas de almendrados
- Recetas de cordiales, de almendra y cabello de ángel tienen su origen en tierras murcianas, donde son más típicos.
- Recetas de polvorones , han ido muy unidos a los mantecados y mazapanes.
- Recetas de Roscón de reyes, al parecer tendría origen francés, propagado en Francia y en le resto de Europa por Luis XV.
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