COCINA SEFARDÍ

                                                                                

                        

SEFARDÍ

Los sefardíes o sefaradíes (del hebreo ספרדים: españoles) son los descendientes de los judíos que vivieron en la Península Ibérica(España y Portugal) hasta 1492, y que están ligados a la cultura hispánica mediante la lengua y la tradición. Se calcula que en la actualidad, la comunidad sefardí alcanza los dos millones de integrantes, la mayor parte de ellos residentes en Israel, Francia, Estados Unidos y Turquía. También a México y Sudamérica, principalmente a Argentina y Chile, llegaron judíos sefardíes que acompañaron a los conquistadores españoles y portugueses y así escaparon de las persecuciones en España.

Desde la fundación del Estado de Israel, el término sefardí se ha usado frecuentemente para designar a todos aquellos judíos de origen distinto al askenazí (judíos de origen alemán, ruso o centroeuropeo). En esta clasificación se incluye a los judíos de origen árabe, dePersia, Armenia, Georgia, Yemen e incluso India, que no guardan ningún vínculo con la cultura hispánica que distingue a los sefardíes. La razón por la cual se utiliza el término indistintamente es por las grandes similitudes en el rito religioso y la pronunciación del hebreo que los sefardíes guardan con las poblaciones judías de los países antes mencionados, características que no se comparten con los judíos askenazíes. Por eso hoy en día se hace una tercera clasificación de la población judía, la de los mizrahim (del hebreo מזרחים 'Oriente'), para garantizar que el término «sefardí» haga alusión exclusivamente a ese vínculo antiguo con la Península Ibérica.

Los judíos desarrollaron prósperas comunidades en la mayor parte de las ciudades españolas. Destacan las comunidades de las ciudades de Toledo, Burgos, Sevilla, Córdoba, Jaén, Ávila, Granada, León, Segovia, Soria, Vitoria y Calahorra. En la Corona de Aragón, las comunidades (o Calls) de Zaragoza, Gerona, Barcelona, Tarragona, Valencia, y Palma de Mallorca se encuentran entre las más prominentes. Algunas poblaciones, como Lucena, Hervás, Ribadavia, Ocaña y Guadalajara, estaban habitadas principalmente por judíos. De hecho, Lucena estuvo habitada exclusivamente por judíos durante siglos en la Edad Media.

En Portugal, de donde muchas ilustres familias sefardíes son originarias, se desarrollaron comunidades activas en las ciudades deLisboa, Évora, Beja y en la región de Trás-os-Montes.

                                                

LA COCINA SEFARDÍ

Pocos pueblos como el hebreo (y el sefardí es parte emblemática de él) han conseguido convertir, de forma tan extensa como intensa, sus ritos, ceremoniales, celebraciones, fiestas y conmemoraciones en auténticos motores identitarios, válidos y eficaces en todo tiempo y lugar y para toda clase y condición. Igualmente, muy pocos pueblos han llegado a hacer de la alimentación un ámbito tan propicio para tales mecanismos. La cocina judía y, más en concreto, la generada y desarrolladadurante siglos en la perdida Sefarad, advino así, como señala L. Jacinto García, en una «cocina ensimismada» que se extendió en sucesivas diásporas por todo el Mediterráneo y buena parte de Europa oriental.
Las prohibiciones y recomendaciones, los rituales de preparación de los alimentos o la asociación de los mismos a las diferentes conmemoraciones y fiestas religiosas han conformado un corpus gastronómico (cuyas características y aspectos esenciales son tratados con amena profundidad en este libro) perfectamente fijado y que se ha mantenido casi intacto prácticamente hasta nuestros días.
El extenso recetario (cerca de cien recetas) adaptado y elaborado por Rosa Tovar da cuenta de la potencia y versatilidad gastronómica de un tipo de cocina que ha quedado anclada en las distintas cocinas regionales de nuestro país. Platos tan emblemáticos como el hamín (huesos de caña con carne, huevos y garbanzos), las berenjenas rellenas, la caldereta de cordero, las revanadas de parida (torrijas), el kom-posto de bimbriyos (compota de membrillo), el piñonate, el manjar blanco y el agua de cebada y la horchata de almendras reflejan y recuerdan de forma nítida la historia de este pueblo y de la cultura que produjo y, aún hoy, construye.

Adafina Almodrote de berenjenas Bizcocho de nueces Boquerones en vinagre Caballa en escabeche Djadjik Ensalada de berenjenas Jalot de Rosh Hashaná Jalot de Shabat Keftas Latkes Lentuario de membrillo Orisa Pastel de miel Pipirrana Salmón al hinojo Sufganiots Travados Yaprakes POSTRES SEFARDIES Antchusa  Sansatchicos (Baklava) Buñuelos de manzana con arrope de moscatel  Compota de higos y nueces  Crema fría de alfóncigos  Frixuelos rellenos de Harosset  Haroset  Helado de requesón con miel  Leche de higos con nueces garrapiñadas  Mazapán  Orejas de Haman  MAZAPAN Ingredientes para preparar Mazapan. 400 gr. de almendra molida.  400 gr. de azúcar.  2 claras de huevo (y sus 2 yemas).  1 taza de agua.  4 cucharadas de azúcar glacé.  1 cucharadita de vainilla.  Cómo Preparar Mazapan. Calentamos el agua, con el azucar, en un cazo hasta que el azúcar se disuelva y rompa a hervir. Dejamos que hierva, sin remover, hasta que alcance los 110º (para controlar la temperatura utilizaremos un termómetro de cocina).  Lo retiramos del fuego y añadimos las almendras, claras de huevo batidas y vainilla. Mientras vamos añadiendo los ingredientes no paramos de mezclar.  Ponemos una capa de azúcar glacé sobre el mesado de la cocina y ponemos ahí la masa que hemos hecho. Amasamos bien, y hacemos las fornas que deseemos.  Pintamos las figuritas con la yema de huevo y las horneamos durante 2 minutos a 200º, hasta que se doren. HOJALDRE Este tipo de masa puede utilizarse en diversidad de recetas. La masa de hojaldre es una masa rica y práctica con la que pueden hacerse facturas, tartas, pasteles, empanadas, etc. Divide 400 grs. de harina en cuatro partes; une una parte con 400 grs. de manteca y forma un pancito de forma cuadrada. Une la harina con agua y sal, y forma una masa blanda, amásala un poco y forma otro pancito; deja descansar los dos en el refrigerador durante 20 minutos. Primer proceso: Estirar el pancito preparado con harina, agua y sal, dejándolo algo fino; coloca en el medio el pancito de la manteca para  envolverlo; estira las partes de masa que sobran a los costados y dóblalos, una hacia arriba y la otra hacia abajo; une las masas para que quede bien forrado el pancito; deja descansar 30 minutos. Primer doblez en tres: Estira la masa de la parte más ancha  hacia el frente y hacia atrás, lo más derecha posible, dejándola del espesor de ocho milímetros más omenos, dóblala en tres partes y déjala descansar 30 minutos. Segundo doblez en cuatro: Estira la masa hacia el lado de las aberturas, siempre en forma rectangular, lo más derecha posible y dóblala en cuatro partes para dejarla descansar 30 minutos. Tercer doblez en cuatro: Estira siempre del lado la las aberturas, lo más deracha posible  y dóblala en cuatro y dejarla descansar 30 minutos. Cuarto doblez en tres: Estírala y dóblala, por último, en tres partes y déjala descansar una hora. El lado de las aberturas es aquel por el que se pueden contar tres o cuatro masas, según esté doblada en tres o cuatro partes. Cuando se estira la primera vez se le forman unos globitos de aire, los que se pinchan con mucho cuidado con un tenedor, para quitarlos. Siempre debe estirarse hacia el frente y hacia atrás, nunca hacia los costados. La masa debe descansar en la heladera, tapada con un papel impermeable. Cuando se la estira para usarla, se hace en todo sentido. El horno en que se cocine deberá estar a una temperatura elevada, disfrútala! Ingredientes: 400 grs de harina 400 grs de manteca agua sal CARNE DE MEMBRILLO Ingredientes para Carne de membrillo en olla express: 1 kg. de membrillo pelado y troceado 1 kg. de azucar Conversor de medidas (pesos, volúmenes, temperaturas...)  Cómo hacer Carne de membrillo en olla express paso a paso: En la expresión una olla se echa el membrillo el azúcar. Se pone al fuego y Cuando la válvula empiece un vueltas la dejamos 8 o 10 min .. Se aparta, se deja enfriar un poco hasta que podamos abrirla. Cuando la abramos le metemos la batidora y la echamos en los cacharros que queramos (que sean Adecuados para poder luego cortar bien) Se deja enfriar metemos en el frigorifico y listo, TARTA DE MEMBRILLO Ingredientes: 1 lámina de hojaldre 500 gr de membrillo dulce 4 cucharadas de margarina o mantequilla 1 vaso de leche entera 3 huevos Ralladura de limón Elaboración: Untamos de mantequilla o margarina un molde para repostería (también sirve una bandeja para el horno). Extendemos la masa de hojaldre hasta obtener una fina lámina y la cortamos en dos partes. Una de las dos partes la extendemos bien sobre el molde o bandeja. Batimos los huevos y les añadimos la leche y el membrillo dulce, mezclamos bien y extendemos sobre sobre la masa de hojaldre que pusimos anteriormente en el molde o bandeja. Espolvoreamos la mezcla con la ralladura de limón y cubrimos con la otra lámina de hojaldre que cortamos previamente. Precalentamos el horno a unos 200ºC e itroducimos la bandeja. Dejamos cocinar a esa temperatura unos 30 minutos. Podemos acompañar la presentación con un poco de nata montada.                   Fijuelas, o fixuelas (cocina sefardí) Bueno, pues aquí os traigo otra receta típica de la cocina sefardí. Obviamente, tanto las fotos como la receta son de mi amiga Simy: yo me declaro absolutamente incapaz de hacer esta maravilla. Supongo que, como todo, será cuestión de práctica, pero cada uno conocemos nuestras limitaciones, y la verdad es que conseguir darle esa finura a la masa.... ¡tela!. Voy a poneros también un vídeo explicativo, para que veáis bien cómo se hacen , paso a paso. Por lo que me dice Simy, en el vídeo se comete un pequeño error, ya que no se indica que la receta lleva agua, pero los distintos pasos están muy bien explicados. Como cuenta Simy, antes esta masa se estiraba a mano. Ahora se utilizan las máquinas de hacer pasta casera... cuanto más fina, mejor quedarán las fijuelas. Ahora me callo, y dejo que hablen las que saben del tema, jejeje. Espero que os gusten y os animéis a hacerlas. Todos conocemos la frase "miel sobre hojuelas". Bueno, pues...  Miel sobre hojuelas o sobre fijuelas, que es lo mismo, pues del castellano antiguo la F se transforma en H. ("Fixuelas" también es una variante de la misma palabra, ya que en castellano antiguo la "X" se empleaba como "J", como en la palabra "México"). INGREDIENTES 2 huevos 2 cascarones de aceite (utilizaremos los cascarones del huevo para medir, y procuraremos que nos quede un cascarón "grandecito", mirad el vídeo) 2 cascarones de agua una pizca de sal (generosa). Y la harina necesaria para hacer una masa manejable y que se pueda estirar y pasar por la máquina, aunque antes se hacían a mano (aproximadamente 400 gramos). Para el almíbar:    2 medidas de azúcar , 1 de agua  y medio limón en trozos que retiraremos cuando el almíbar tenga la consistencia deseada: Punto de hebra fuerte.  Ana Bensadón (la cocinera que veremos en el video) añade miel, pero a nosotros en casa preferimos el almíbar solo de agua y azúcar; todo lo más, aromatizar con unas gotas de agua de azahar. Se pueden servir espolvoreadas de canela. Y también hay quien no las baña en almíbar y las sirve con azúcar glass. PREPARACIÓN: Pondremos en un bol los huevos, la sal y la harina, y lo mezclaremos todo con la mano, formando una bola. Aplastamos la bola con un rodillo un poco, y la pasamos por la máquina de hacer pasta.  Cortamos con un cortapastas tiritas iguales, tantas como fijuelas queramos hacer. Y ahora volvemos a pasar cada tira por la máquina de la pasta (cuanto más fino quede, mejor, pero hay que tener cuidado de que no se rompa). Cogemos las tiras, las enganchamos con un tenedor de madera de dos púas finas, enroscamos un poco la tira, y la vamos friendo en aceite caliente. Hay que ir enroscándola y dándole la vuelta a medida que se fríe. Vamos formando unas espirales o rosas, y cuando estén fritas las escurrimos en papel de cocina. No deben dorarse. Si optamos por bañarlas en almíbar, se hace éste con las cantidades que hemos explicado, hasta que esté a punto de hebra fuerte. Y entonces, bañamos las fijuelas en él.  Bañar las fijuelas es una operación delicada, y hay que hacer que el almíbar entre por todas las capas, aunque despues al escurrir haya que cambiarlas de fuente. Yo suelo ir poniéndolas de pie, y luego las cambio de posición. El almíbar debe estar caliente. (Pinchando AQUÍ veréis los distintos puntos del almíbar, y cómo comprobarlos) Pastel de naranja y almendra ORIGEN SEFARDÍ Ingredientes: 2 naranjas lavadas enteras 250 gr de almendras crudas molidas 250 gr de azúcar moreno 6 huevos 1 sobre de levadura 1 cucharada de cardamomo molido Elaboración: Hervir las dos naranjas durante 1 hora y dejar enfriar. Precalentar el horno a 110ºC, mientras recubrir un molde rectangular con papel de horno. Poner las naranjas cortadas a cuartos y sin pepitas en el vaso de la batidora, y triturar por completo con la piel incluida hasta conseguir una pasta fina. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien. Verter en el molde y hornear durante una hora aproximadamente a 110ºC, o hasta que un cuchillo salga limpio. Desmoldar una vez frío. SUFGANIOTS Ingredientes: 4 huevos 110 gr. de azúcar 100 cc. de aceite de oliva 100 cc. de zumo de naranja 50 cc. de agua de azahar 400 gr. de harina 16 gr. de levadura 1 ralladura de limón o naranja 200 cc. de aceite para freír 40 gr. de azúcar glass Preparacion: Batir las yemas con el azúcar e ir añadiendo el aceite, el zumo y al agua de azahar, batiendo todo suavemente, incorporar las claras batidas a punto de nieve, poco a poco. Mezclar la harina con la levadura y la ralladura de los cítricos e incorporarla en forma de lluvia al batido anterior, ir mezclando (ha de quedar una masa ligera), dejara reposar 15 minutos. En una manga pastelera poner la masa (o con cucharas), e ir echando bolas en abundante aceite caliente (directamente de la manga) el aceite no debe estar frío ni demasiado caliente, se dan la vuelta solos. Al sacarlos, escurrirlos en papel de cocina y rebozar con azúcar glass. VOLCANITOS SEFARDIÉS Ingredientes 300 grs almendras crudas con piel 125 grs nueces peladas 200grs azúcar 1 cáscara de limón rallada 1 cuch. Canela 2 huevos enteros Azúcar glass Preparación Rallar la cáscara de limón y reservar (vel. 7) Triturar las almendras y las nueces casi en polvo (vel. 5-10) Mezclar con el azúcar, la ralladura de limón , 1 cucharadita de canela y los huevos (vel. 3) (También puede echarse un chorrito de licor tipo Cointreau) Reservar tapado todo en un bol hasta el día siguiente Precalentar el horno a 180º Formar bolitas , pasarlas por azúcar glass y disponerlas sobre papel parafinado en la placa del horno y hornearlas  a dicha temperatura unos 8 minutos. Presentación tipo trufas ( deben quedar agrietadas, volcanizadas)