AJO MATAERO
Ingredientes 4 personas:
Dificultad: Media
Tiempo: 2 horitas
El secreto: no dejar de remover. Estará apunto cuando los piñones suben a la superficie.
Desmigar el pan (sólo la miga) bien menudo y ponerlo en una tartera de barro.
Mejor si el pán desmigado está un poco seco (del día anterior). Añadir las especias y mezclar.
Cortar la panceta en lonchas de 1 cm aprox.
Trocear el Hígado y pelar los ajos y poner agua a hervir
En una sartén con muy poco aceite freir las lonchas para que suelten toda la grasa y retirar.
En la grasa freir los ajos y el hígado de 3 a 4 minutos. Retirar y macharlo todo junto en un mortero
y reservar.
y reservar.
En la misma sartén con la grasa sobrante tostar ligeramente la miga y añadir agua hirviendo si dejar
de remover hasta que tome consistencia de puré. Añadir el machacado, sal y los piñones sin dejar
de remover durante unos 20 minutos.
Se sabrá que el ajo mataero está listo cuando los piñones y el aceite suben a la superficie.de remover hasta que tome consistencia de puré. Añadir el machacado, sal y los piñones sin dejar
de remover durante unos 20 minutos.
Para comerlo lo tradicional es usar las cortezas del pan de pueblo.
Si gusta el picante se pude echar un poco de pimentón picante al aceite antes de de tostar la miga.
INGREDIENTES:
cordero,
ajos,
perejil,
pimienta,
tomillo,
hierbabuena,
laurel,
vino blanco,
cebollas.
ajos,
perejil,
pimienta,
tomillo,
hierbabuena,
laurel,
vino blanco,
cebollas.
PREPARACIÓN:
Se adoba el cordero con sal, ajo, perejil y pimienta machacada
. Se coloca en una fuente refractaria, se riega con vino blanco y aceite, se le ponen
alrededor una hojas de tomillo, hierbabuena y laurel. Se cubre con rodajas de cebollas
y se introduce en el horno para asar. Póngase encima un papel engrasado para que
no se queme.
Para servirlo, se pasa la salsa por el colador.
CUCHIFRITO
. Se coloca en una fuente refractaria, se riega con vino blanco y aceite, se le ponen
alrededor una hojas de tomillo, hierbabuena y laurel. Se cubre con rodajas de cebollas
y se introduce en el horno para asar. Póngase encima un papel engrasado para que
no se queme.
Para servirlo, se pasa la salsa por el colador.
CUCHIFRITO
INGREDIENTES:
carne de cordero,
unos ajos,
tomate frito,
harina,
azafrán,
vino blanco,
perejil.
unos ajos,
tomate frito,
harina,
azafrán,
vino blanco,
perejil.
PREPARACIÓN:
Se solía hacer en las bodas, ampliándose su degustación a romerías y sobre todo a la
festividad del primer domingo de septiembre. Se trocea el cordero y se fríe.
Aparte se fríen unos ajos sin pelar, se sacan y se pelan. En el mismo aceite se añade tomate
y cuando está un poco frito se pone harina hasta que espesa y se hace una especie de tortilla.
La carne de cordero se pone a cocer con agua; los ajos fritos anteriormente, un poco de azafrán,
vino blanco y perejil; la tortilla se pone encima. Se deja todo cocer hasta que esté el cordero y la
salsa sea espesa.
LENGUA A LA PIMIENTA
festividad del primer domingo de septiembre. Se trocea el cordero y se fríe.
Aparte se fríen unos ajos sin pelar, se sacan y se pelan. En el mismo aceite se añade tomate
y cuando está un poco frito se pone harina hasta que espesa y se hace una especie de tortilla.
La carne de cordero se pone a cocer con agua; los ajos fritos anteriormente, un poco de azafrán,
vino blanco y perejil; la tortilla se pone encima. Se deja todo cocer hasta que esté el cordero y la
salsa sea espesa.
LENGUA A LA PIMIENTA
INGREDIENTES:
una lengua de vaca o ternero,
cebolla,
perejil,
zanahorias,
puerros,
pimienta molida,
pimienta molida,
pepinillos,
vinagre,
pan rallado,
manteca.
cebolla,
perejil,
zanahorias,
puerros,
pimienta molida,
pimienta molida,
pepinillos,
vinagre,
pan rallado,
manteca.
PREPARACIÓN:
Se limpia bien una buena lengua de vaca o ternero y se cuece con agua y sal, cebolla,
perejil, zanahorias y puerros; después de bien cocida, se enfría para proceder posteriormente
a cortarla en rodajas finas, colocándola en una fuente que resista al fuego, donde se ha de servir,
echándole por arriba cebolla muy picada, perejil, pimienta molida, pepinillos picados, un chorro
de vinagre y otro de caldo; una vez colocado todo, cúbrase con pan molido y sobre el pan
póngase unos trocitos de manteca muy fresca. Téngase en el horno hasta que el pan esté dorado.
perejil, zanahorias y puerros; después de bien cocida, se enfría para proceder posteriormente
a cortarla en rodajas finas, colocándola en una fuente que resista al fuego, donde se ha de servir,
echándole por arriba cebolla muy picada, perejil, pimienta molida, pepinillos picados, un chorro
de vinagre y otro de caldo; una vez colocado todo, cúbrase con pan molido y sobre el pan
póngase unos trocitos de manteca muy fresca. Téngase en el horno hasta que el pan esté dorado.
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RECETAS CERVANTINAS
Como lo prometido es deuda, aquí van unas cuantas recetas típicas de la cocina de las tierras cervantinas, las pongo tal como vienen en el díptico que me han facilitado en la oficina de turismo.
El mundo literario de Miguel de Cervantes y sus contemporáneos está plagado de sabrosos manjares y extraños condimentos que constituyen un testimonio muy valioso sobre la comida y la alimentación en la España del Siglo de Oro. En muchos casos ajenos a nuestro paladar, en otros reconocibles por quien lee los textos cervantinos, los alimentos que ingieren y saborean los personajes delQuijote se pueden hoy preparar y adaptar a nuestro gusto
Esperamos viajero, que también el gozo le reviente por su corazón y le dé ánimos para desfacer los entuertos de la vida, siguiendo los consejos del buen Sancho que decía: "Tripas llevan pies, que no pies a tripas y vuestras mercedes tienen un largo camino que recorrer, por los campos de nuestra querida España"
UISO DE LAS BODAS DE CAMACHO
INGREDIENTES:
Gallina, cebolla, almendras, pan, vino, azafrán, pimienta.
ELABORACIÓN:
La gallina cortada en pequeños trozos, se rehoga en aceite hasta que se dore, se añade la cebolla picada muy menuda y harina. Se añade el vino y el agua hasta cubrirla. En un mortero se machacan las almendras, el pan frito, el azafrán, la pimienta y la nuez moscada, cociéndose todo a fuego muy lento durante tres horas.
DUELOS Y QUEBRANTOS
INGREDIENTES:
Torreznos de jamón, tocineta, chorizo, huevos
ELABORACIÓN:
En una sartén se preparan sin aceite y con su propia grasa los torreznos, la tocineta y el chorizo. Se añaden los huevos y se realiza un revuelto, que cuando está cuajado se sirve en cazuela de barro
CAZUELA DE JUANA MARIA
INGREDIENTES:
1 Lomo de ternera, 1 lomo de cerdo, cebolla, zanahoria, perejil, pimienta, nuez moscada, caldo de carne, sal
ELABORACION:
Se asan los dos trozos de lomo. Se prepara una salsa casera española a base de cebolla, zanahoria, perejil, sal, pimienta, nuez moscada y el caldo, se añade la harina y se deja hervir. Posteriormente de cuela el caldo y se sumerjen los lomos cortados en filetes.
Si os soy sincera no he probado ninguno de estos platos, los pongo como cultura gastronómica de la vida cervantina, ya que estos platos salen en algunos de los pasajes de la lectura del Quijote.
El mundo literario de Miguel de Cervantes y sus contemporáneos está plagado de sabrosos manjares y extraños condimentos que constituyen un testimonio muy valioso sobre la comida y la alimentación en la España del Siglo de Oro. En muchos casos ajenos a nuestro paladar, en otros reconocibles por quien lee los textos cervantinos, los alimentos que ingieren y saborean los personajes delQuijote se pueden hoy preparar y adaptar a nuestro gusto
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| Guiso de las bodas de Camacho |
INGREDIENTES:
Gallina, cebolla, almendras, pan, vino, azafrán, pimienta.
ELABORACIÓN:
La gallina cortada en pequeños trozos, se rehoga en aceite hasta que se dore, se añade la cebolla picada muy menuda y harina. Se añade el vino y el agua hasta cubrirla. En un mortero se machacan las almendras, el pan frito, el azafrán, la pimienta y la nuez moscada, cociéndose todo a fuego muy lento durante tres horas.
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| Duelos y quebrantos |
INGREDIENTES:
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INGREDIENTES:
1 Lomo de ternera, 1 lomo de cerdo, cebolla, zanahoria, perejil, pimienta, nuez moscada, caldo de carne, sal
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ATASCABURRAS  |
PERDICES ESTOFADAS  |
PISTO MANCHEGO  |
TIZNAO  |
PERDÍZ A LA TOLEDANA (6 personas) 6 perdices rojas de 300 gr. 2 litros de vino blanco 1/2 litro de aceite de oliva virgen 2 Kg. de cebollas 4 cabezas de ajos 6 hojas de laurel 10 bolas de pimienta negra 2 ramitas de tomillo fresco Sal En una cazuela, verter el aceite y preparar un fondo de cebolla fileteada. Colocar las perdices, atadas y con la pechuga hacia el fondo, cubrir con el resto de la cebolla, las cabezas de ajos enteras, el laurel, la pimienta y el tomillo. Añadir el vino blanco y el agua y cocer, a fuego lento, hasta que esté en su punto. Añadir un poco de sal. Cocer la salsa a fuego lento durante 3 horas. Con un pincho de cocina, pinchar las perdices para ver si están blandas. Servir las perdices desatadas, rociándolas bien con su propia salsa y, si se desea, acompañadas de patatas. |
TOJUNTO  300 g de carne de pecho de vaca 1 pimiento 1 kg de patatas 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 vasito de vino blanco Laurel Clavo Pimienta Azafrán Aceite Sal Poner todos los ingredientes en crudo en una olla. La carne en trozos, las patatas peladas y el pimiento, limpio de semillas. Además, el vino, un poco de sal y una taza de aceite. Cubrir de agua y dejar cocer hasta que esté en su punto. |
MORTERUELO |
MIGAS CON CHORIZO |
GACHAS 2 chorizos picados 2 trozos de panceta 2 dientes de ajo Harina de almortas Aceite Sal Se fríe en una sartén el chorizo, la panceta, y los ajos. Se echa la harina en aceite caliente y luego el agua, hasta que que quede como una bechamel. Evitar que se formen grumos. Rectifica de sal. Incorpora los tropezones. Sirve recién hecho muy caliente. |
DUELOS Y QUEBRANTOS Huevos Tocino entreverado Jamón Sesos de cordero Manteca de cerdo Sal Pimienta Se fríe el jamón y el tocino en trozos, en una sartén amplia, utilizando la propia grasa que sueltan los torreznos. Se cuecen los sesos, se limpian, se trocean y se saltean en un poco de manteca de cerdo. Se baten los huevos, se salpimentan y se hace un revuelto con los ingredientes anteriores. Se puede servir adornado con pan frito. |
GALIANOS O GAZPACHO MANCHEGO 1 perdiz Liebre (300 grs.) Gallina (300 grs.) Conejo de campo o de monte (200 grs.) 2 Tortas de pan ácimo Pimentón Sal Pimienta Se pone a cocer en una cacerola la perdiz, la liebre, el conejo y la gallina, todo ello cubierto con agua durante tres horas a fuego lento. Cuando el caldo se haya reducido un tercio, se retira la cacerola del fuego y se deshuesan las carnes en trozos muy delgados. En otro recipiente se echa el aceite de oliva y el pimentón dulce y se agrega el caldo de la cocción, la pimienta y la sal y se coloca el recipiente al fuego hasta que rompa a hervir. Se añaden entonces las tortas en trocitos y se deja hervir nuevamente durante 20 minutos, cuidando mover cada cinco minutos para evitar que se pegue al recipiente. Finalmente, se mezclan las tortas con las carnes y se deja cocer otros cinco minutos, rectificando la sal. |
HARTATUNOS 1 kg. de papas 1/2 decilitro de aceite 100 gramos de manteca de cerdo Pan candeal 1 cucharada de pimentón, pimienta, clavo y sal Se cortan las patatas después de peladas en rodajas finísimas que se fríen en el aceite y la manteca mezclados, partiéndolas con la paleta hasta que se forma una masa apelotonado. Entonces se retira la sartén del fuego y se inclina hacia delante, retirando las patatas hacia atrás. Se agrega agua en cantidad adecuada, se sazona con una cucharada de pimentón y las especias, añadiendo la sal necesaria. En el caldo que queda se echan unas delgadas rebanadas de pan para que se calen con el caldo. Pasado un rato se mezclan con las patatas hasta formar una masa uniforme. Entonces, nuevamente, se pone la sartén al fuego y se voltea todo hasta que quede bien tostado. Se hace un hoyo en el centro y se deja enfriar. |
POSTRES |
| MOSTILLOinicioinicio Piñones o almendras blancas Mosto Harina Canela Se pone el mosto a cocer y cuando esté en su punto déjese enfriar. En el mosto, por cada dos tazas, se desleirá una de harina, removiéndolo bien para que no forme grumos, filtrándolo posteriormente por un colador de puré. Se pone al fuego en una olla, sin cesar de darles vueltas, Cuando esté a medio cocer se le agrega raspadura de limón. Una vez terminada la cocción se retira de la lumbre, se le añade Canela, dándole vueltas para que se mezcle. Póngase en platos o moldes y se puede conservar hasta un año. PESTIÑOS Harina Sal Vino blanco Levadura, Manteca de cerdo, Agua, Miel Hacer una masa con el vino, harina levadura y manteca, poniéndola a punto de sal. Se deja tapada durante una hora. A continuación, se extiende la masa y se corta con el molde o cuchillo enrollándola sobre una caña, se fríen con mucho aceite y se pasan por un baño de aguamiel. |
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La gastronomía de Guadalajara está caracterizada por la aportación de los productos de la provincia, nuestras denominaciones de Origen con la Miel de la Alcarria, el Aceite de la Alcarria y el vino de Mondéjar, sus asados de cordero y cabrito lechal, los productos derivados de la matanza con sus chorizo, morcilla y demás…, la caza que permite elaborar, entre otros platos, unas deliciosas perdices escabechadas, productos tan apreciados como las trufas y setas, las truchas de nuestros ríos, todos estos productos junto a otros quizás menos conocidos, complementan y permiten el recetario que a continuación se acompaña.Primeros platos
CALLOS MANCHEGOS
INGREDIENTES:
dos Kg. de callos de ternera o de cordero, unas manitas, una cabeza de ajos, unas hojas de laurel, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate, jamón serrano, chorizo, morcilla, pimienta negra, una guindilla, pimentón dulce, unas patatas PREPARACIÓN: | ||
Se limpian muy bien a base de varias aguas, dos kilogramos de callos de ternera o de cordero, más comunes estos últimos en nuestra región, y unas manitas blancas y tiernas. Unas horas de remojo en agua, sal y vinagre en el último agua será suficiente para que se le vaya el tufillo desagradable de los callos. Se ponen a cocer con una cabeza de ajos y un par de hojas de laurel, hasta que los callos estén blandos. En una sartén se sofríen unas rodajitas de cebolla, pimiento verde y rojo, tomate, unos trozos de jamón serrano, chorizo, morcilla y sal; además de un majado de ajos y pimienta negra y una guindilla. Al apartarlo se le agrega una cucharada de pimentón dulce. Todo este sofrito se echa en los callos, a los que previamente se les habrá quitado la cebolla, el laurel y la cabeza de ajos. El caldo gelatinoso de los callos, los callos y las manitas de cordero, junto con todo el refrito se deja cocer a fuego muy lento por espacio de una hora. Se sirve con unas patatas hervidas al vapor. Y siempre, siempre con buen vino tinto de La Mancha. | ||
