RECUERDOS DE LA INFANCIA: LA COCINA FRANCESA

Desde la antigüedad, la cocina francesa ha brillado con luz propia hasta convertirse en uno de los referentes de la gastronomía mundial. Y no es para menos, ya que sus productos, junto con el buen hacer de los chefs, dan como resultado unos excelentes platos irresistibles al paladar.

"Los principales atractivos de la cocina francesa se basan en la elaboración tan minuciosa a la que se somete a los alimentos, así como en la variedad en el tratamiento de los mismos", afirma Carlos Campillo, propietario del restaurante francés Le Petit Bistrot, ubicado en el corazón de Madrid.

LOS PROTAGONISTAS

"Las aves, la ternera blanca, el pescado en las regiones costeras y los quesos son los ingredientes por excelencia en la gastronomía de mi país", asegura Carlos Campillo, añadiendo que "la oca, la pintada y, en especial, el pato, ya sea en foie, confit o magret son de lo más demandado".

Os presentamos un menú típico francés que, sin duda, gustará a toda la familia:

Foie de canard poële au choux à la paysane: un clásico de la cocina francesa, ya que el foie de pato o de oca son muy utilizados en mi-cuit o a la plancha. Tomaremos 80 gramos de foie hecho a la plancha y los dispondremos encima de unos 60 gramos de col cocida como para una choucroute, mezclada con dados de bacon y cebollitas francesas glaseadas.

Chateau briand de boeuf sauce bearnaise: la pieza de chateau briand es de, aproximadamente, 600 gramos y está cortada de la parte más sabrosa y tierna del buey. Marcar la carne en la plancha y acompañarla por la salsa bearnesa y un gratin Dauphinois. La salsa bearnesa es muy famosa en la cocina francesa y se realiza a base de vinagre blanco, mantequilla clarificada y estragón fresco, y el gratin Dauphinois son patatas cocidas al horno con leche y nata (crema de leche).

Brie de meaux et salade aux noix: el Brie es una de las múltiples denominaciones controladas de los quesos en Francia. Servido sencillamente con una mezcla de hierbas aromáticas (perifollo, ciboulette) y diferentes ensaladas y con una vinagreta de aceite de nuez y trozos de nuez enteros.

Cremeux chaud aux deux chocolats: bizcocho de chocolate negro con el interior de chocolate blanco. Ponerlo al horno al momento de servirlo, se endurece el exterior y el interior se queda líquido.

EL QUESO

LOS PASTELES

"Francia es el país de los quesos. Prueba de ello son las 365 denominaciones controladas que posee", comenta Carlos. Las razones son, por un lado, la gran cantidad de vacas que habitan en el norte y, por otro, la tradición quesera gala, que se remonta a la Edad Media, donde cada pueblo competía por elaborar los más suculentos ejemplares.

"Los platos que tienen el queso como base son propios de las regiones de montaña, como los Alpes o los Pirineos. Se trata, por ejemplo, de la fondue, la raclette o la tartiflette (una especie de lasaña elaborada con patatas, bacon y queso)", nos aclaran en Le Petit Bristot, afirmando que "su inclusión en las salsas es más reciente".

La pastelería gala adquiere una gran relevancia y su principal atractivo es la finura que desprende. Cacaos, chocolates y frutas exóticas son sus principales componentes desde la época de las colonias, de donde traían los productos.

LOS COMENSALOES

"El 80% de los clientes son españoles y preguntan bastante sobre cómo se hace un plato u otro. El inconveniente con el que se enfrenta la cultura culinaria francesa es que ha adquirido una falsa fama de cocina gourmet y excesivamente cara que hace que mucha gente se lo piense dos veces", cuenta Carlos Campillo a Cocinayhogar.com.

Por otro lado, nos explica que "de esta manera, la cocina francesa está muy bien valorada en cuanto a calidad, pero tenemos que hacer que desaparezca el mito de lo prohibitivo ya que, como en todos sitios, hay de todo. El público que acude a nuestro restaurante es de una media de 32 a 50 años y la verdad es que les gusta mucho. Niños no suelen venir, aunque los que lo hacen no presentan muchos problemas a la hora de comer".

Cocinar platos franceses suele ser muy fácil para los españoles, puesto que los ingredientes base son los mismos. La diferencia es que, como su preparación es bastante más elaborada, requiere más tiempo.

La nata (crema de leche) y la mantequilla han sido siempre los líderes indiscutibles de los fogones galos, pero actualmente, el aceite pisa fuerte. Esto se debe a la preocupación cada vez más extendida para llevar una dieta sana y equilibrada, apostando por la comida ligth.

"Por ello, también las salsas están desapareciendo a favor de los jugos naturales, que son más sanos y la figura del chef saucier se extingue, elaborando lo mínimo el producto", asegura el propietario de Le Petit Bistrot.

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VARIEDAD DE

PLATOS

Como en todos los países, según la región, la gastronomía varía. Esta clasificación por regiones se debe a muchos factores, entre ellos, el clima, las diversas invasiones que han sufrido los pueblos, etc. Os hacemos un pequeño esquema de la francesa:

Costa norte: abundan las ostras y el marisco en general. La cocina es tradicional, y predominan la nata (crema de leche) y la mantequilla.

Mediterránea: es muy parecida a la nuestra. Muchas verduras, tomates, berenjenas... y aceite de oliva.

Suroeste y País Vasco: la estrella es el pato y todos los derivados de sus grasas.

Este (frontera con Alemania y Suiza): tierra propia de quesos y patatas. Es una gastronomía típica de las regiones montañosas.

París: se trata de una fusión de todas las anteriores. Puedes encontrar lo que quieras, es una cocina muy cosmopolita.

LOS VINOS

La creencia de que estos caldos son un producto de lujo y, por tanto, inalcanzables para muchos, está cambiando. Actualmente los podemos encontrar asequibles y de buen nivel. En palabras de Carlos Campillo, "en relación calidad-precio es muy difícil competir con los españoles. Los vinos franceses están más trabajados, ya que el sol de España es fundamental para su calidad".

Existen alrededor de 40 denominaciones de vinos franceses y, aunque para nosotros resulten populares, por ejemplo, el Bourdeaux o Borgoña, se trata de vinos nobles, que se degustan en ocasiones especiales. "Unos buenos vinos para tomar en la barra son Loire o Cotes Durhone, entre otros", indica Carlos Campillo.

Para acompañar al foie se recomiendan los vinos secos o dulces, mientras que para el magret o el confit se aconseja que tengan cuerpo, del estilo de nuestro Ribera o Somontano. En Francia estaríamos hablando de un Maridan o Cahor.

En definitiva, la cocina francesa nos ofrece un amplio abanico de delicias gastronómicas: entrantes, primeros platos, segundos y postres que destacan por su calidad, variedad y buen hacer. Todo ello regado con unos excelentes vinos, le confieren a la gastronomía gala el reconocimiento mundial que merece.