viernes, 15 de julio de 2011

LA COCINA JAPONESA





Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado.
 Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean. Algunos platos, como por ejemplo el buey “sukyaki”, el cerdo “tonkatsu” o bien el pollo “tyriyaki”; que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa
. Más nuevo aún es el "arroz al curry" y otros "regalos" de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado.
De China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado.
 De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”.
Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad.
 Es la fritura a la manera japonesa.
 El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato en los siglos pasados.
 La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con minucia oriental, en deliciosos buñuelos.
 El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un frito, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se amalgama la pasta.
 También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es agradable aun para los estómagos delicados.
La comida japonesa es de elegante sencillez.
 Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”.
 Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes.
Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes.
 Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina.
 Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, que llaman “daikon”, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla.
 De esta forma rallará ambos al tiempo.
 El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo llaman «hojas de otoño cambiando de color».
Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos.




INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA COCINA JAPONESA



Evidentemente por la situación en la que Japón se encuentra, rodeada por todas partes de mar en sus numerosas islas, es comprensible que su cocina esté basada en el pescado, marisco y algas.


Animacion de un Oso Panda

1. Setas Shiitake: Pueden ser como en este caso secas y que haya que rehidratarlas ó frescas, que ya las podemos encontrar con relativa facilidad en algunas tiendas ó mercados.


Imagen

2. Arroz para sushi (Gohanmono): en un arroz de grano corto y que tengan un cierto tiempo, no los de reciente cosecha. 100 gr de arroz tienen unas 100 calorías. Y dado que el arroz se prepara cocido, el número de calorías es reducido. Veremos cómo hacer el arroz, pero como resumen, ha de quedar seco pero que se quede pegado entre si, sin estar aglutinado. Haremos el paso a paso porque es la clave de un buen sushi y de muchos de los platos más típicamente japoneses.




3. Té verde:  el sushi siempre se debería servir con té verde. Incluso aunque se sirva en la comida sake ó vino blanco. Y durante la comida, se debe seguir sirviendo té verde a nuestros invitados. Existe la opción de las hojas, también el té en polvo y las bolsitas de té que todos conocemos. En cualquier caso, muchos hemos visto en las películas el famoso ritual del té, todo un espectáculo de elegancia y 


ANIMOTECA GIF

4.  Algas (nori): Con este termino japonés nos referimos a variedades comestibles de alga marina. Es verdad, que con este termino, ,,nori,, nos referimos también a los productos que se elaboran en base a estas algas, formando una especie de papel con el que se enrollan por ejemplo el tradicional sushi. También el alga kombu es muy famosa, y se suele usar un trozo para cocer el arroz del sushi y para el famoso caldo dashi.




5. Salsa para sushi: En este caso, uso una mezcla ya hecha, pero que básicamente es una mezcla de  azúcar, sal, vinagre de arroz y mirin (una clase de vino de arroz parecido al sake). Hablaremos de las cantidades cuando hagamos el arroz.


Oso Panda Amoroso

6. Salsa de soja: La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China. Se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones. En Japón, es ilegal producir o importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional.






7. Miso oscuro:  (miso 'fuente del sabor', de mi es 'sabor o condimento', y so 'fuente'). Está hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina. Hay varios tipos de miso. Mientras que el miso blanco suele ser dulce, el oscuro ó rojo es salado y también su textura varía siendo algunos misos muy sólidos y otros más tipo pasta pomada. El miso es el ingrediente principal de la sopa de miso y una ración supone la sexta parte de las necesidades diarias de las proteínas necesarias par aun adulto. Es un alimento rico en proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. También contiene aminoácidos esenciales para la regeneración orgánica y celular.


oso panda bonito gifs animados de animales para niños, imagenes animadas infantiles gratis pra msn

8. Jengibre en conserva/adobo (gari): El jengibre rosado en conserva, llamado gari, en Japón, es un típico condimento del sushi. Su función es la de refrescar la boca entre varios platos diferentes ó sabores diferentes.




9. Polvo de wasabi: El wasabies un rábano picante que únicamente se cultiva en Japón. Estimula la secreción salivar y los jugos gástricos, avivando el apetito. Es practicamente imposible encontrar wasabi fresco, de manera que lo habitual es comprarlo en pasta ó en polvo. Lo cierto es que yo he tenido el de pasta, pero es más fácil que se nos estropee si no lo usamos mucho y el color, que debe ser verde, en el de polvo es más intenso. El sabor es muy picante e incluso hormigueante. Suele afectar también a las fosas nasales, por eso se usa con moderación, aunque nunca debe faltar.




10. Jengibre fresco-ráiz de jengibre (shoga): El rizoma subterráneo de una atractiva floreciente planta, el jengibre es extensamente utilizado en las cocinas de Asia, es segundo en importancia, después de la sal. Existen distintas formas de usarlo: fresco, seco, en conserva, preservado en almíbar y cristalizado. Los japoneses tienen una herramienta especial para rallar jengibre fresco, oroshiga.




11. Fideos soba de te verde: es muy común en Japón referirse a los fideos finos como soba en contraste con los udon que son tallarines gruesos elaborados de trigo. Soba es la palabra japonesa para el trigo sarraceno (alforfón), de ahí que a estos fideos se les llame así. Existen diferentes variantes, dependiendo de cómo se condimente tiene uno u otro sabor. (de algas, de té verde, .....). Los fideos más gruesos se llaman udon y suelen servirse en algún tipo de caldo con verduras. Tanto unos como otros son muy baratos y suelen servirse en muchos puestos callejeros, y formar parte de las comidas diarias de los japoneses, por eso no suele ser muy común encontrarlos en todos los restaurantes japoneses, ya que son demasiado ,,normales,,.

Además de estos ingredientes que podéis ver en la foto, hay que hablar indudablemente del pescado y el marisco, así como de algunas carnes, verduras y frutas.




 Pescados y mariscos:

- salmón (suele comerse crudo, ahumado, marinado ó cocido)
- atún (maguro) que suele comerse crudo
- caballa cruda ó marinada
- besugo crudo
- lenguado crudo
- congrio cocido
- almeja (bakagai) cruda
- calamar crudo ó cocido
- anguila (unagi) 
- pulpo cocido
- erizo de mar crudo ó conserva
- langostino ó gamba crudos ó cocidos
- huevas crudas ó conserva

Hay que tener en cuenta que el anisakes puede crearnos problemas intestinales y la mejor manera de evitarlos es congelar el pescado 24 horas en el caso de que vayamos a consumirlo crudo, ó comerlo cocinado, en cuyo caso, el anisake si existe, muere.



 Carnes:

Japón, al no tener mucha extensión de terreno ni pastizales, no tiene una producción propia de ganado ya sea vacuno ó bovino y por eso, hablando de cocina japonesa, enseguida la relacionamos con el pescado. Los brotes de soja, el tofu, el miso....han sido la fuente de proteínas que han consumido los japoneses durante siglos. Y de hecho, los platos que hoy en día ya se consideran japoneses, como el pollo (tyriyaki), el buey (sukyaki) ó el cerdo (tonkatsu) en realidad  provienen de la influencia que los portugueses tuvieron en Japón. También de Portugal les llegaron los fritos (tempura) y los buñuelos.




Hortalizas y vegetales:

- calabacín
- berenjena
- zanahoria
- raíz de loto
- cebollino japonés
- pepino amargo (goya)
- brotes frescos de soja
- col china (hakusai)
- shiso





BENEFICIOS COCINA JAPONESA






Está claro que la gastronomía de culturas milenarias como la china o la japonesa, guardan algo más que tradición. El secreto de esta cocina (la japonesa que ahora nos ocupa) se encuentra en la selección de ingredientes, pero sobre todo en la forma de cocinarlos. Los bajos contenidos en grasa que se emplean para la realización de los platos hacen de esta cocina sea ideal para las personas que buscan su peso ideal, ayudando a bajar kilos.
Encontramos tres elementos clave en esta cocina las proteínas de origen animal; los vegetales (ricos en fibra y antioxidantes) y los carbohidratos del arroz (muy cultivado y cocinado en esta zona). El equilibrio que se logra entre estos elementos es el ideal para una saludable nutrición.
Un papel muy importante en esta dieta lo juegan alimentos como el pescado, pollo o incluso productos marinos tales como algas, que con una cocción no demasiado prolongada, hace que los nutrientes contenidos en ellos permanezcan casi intactos.
Las grasas insaturadas procedentes de las carnes protegen los conductos sanguíneos y el propio corazón.
En cuanto a las bebidas, y diferenciándose de nuestra cultura, las principales son el agua y el té verde rico en antioxidantes, vitaminas y minerales.
Para asemejar nuestra dieta un poco más a la japonesa y ganar en salud deberíamos empezar por consumir más pescado, verduras, arroz y productos de origen vegetal como el tofu u otros alimentos a base de soja, leche por ejemplo.





SHASIMI

El shasimi es tal vez una de las comidas más representativas del arte culinario japonés. Es un plato sencillo que requiere de una preparación sofisticada y cuidadosa y gran ceremonia en la mesa. El motivo de este plato es ofrecer productos del mar y río, principalmente pescado, en crudo. Su secreto esta en su presentación, su condición de frescura de todos los ingredientes. En estos dos puntos,(como en casi todo), los cocineros japoneses son intransigentes.
El pescado elegido siempre muy fresco, es limpiado y despojado de sus espinas y cortado con un cuchillo de hoja larga y fina, en menudas lonchas de unos milímetros de grosor para los pescados de carne roja (Atún, bonito), en finas lengüetas (jibia, crustáceos) o en laminillas finas como el papel para los pescados de carne blanca,(lubina, lenguado). Los trozos son colocados armoniosamente, es todo un arte, y como en todo arte la imaginación y el buen hacer del artista, determinan el resultado. Se adorna con brotes jóvenes de daikon (especie de rábano), con algas (wakame) y con laminillas de jengibre, y servidos con limón y una salsa de soja fermentada (Tamari) sazonada con mostaza (wasabi ) de rábano blanco. Se puede acompañar tofu (requesón de soja) en cubitos, udon (espaguetis gruesos) con una yema de huevo o espaguetis chinos de almidón de soja.

SUSHI.(Bocaditos de arroz y pescado crudo)

Existen infinidad de formas de servir un sushi, pero podemos distinguir dos principales; el norimaki sushi y el nigiri sushi.
 El sushi se sirve acompañado de un platito con tamari,(salsa soja fermentada), para mojar el bocado.

NORIMAKI SUSHI


Varias clases de pescado crudos, cortados finos y enrollados en alga nori con arroz y un punto de mostaza (wasabi). Además del pescado se puede introducir, trozos de tortilla, huevas en vinagre, kampyo (Cascara de calabacín japonés secada y cocida), daikon cocinado en tamari etc.


NIGIRI SUSHI


Mojarse las manos con agua y formar pequeñas bolas de arroz, ( algunos maestros japoneses sazonan este arroz con vinagre y lo dejan reposar), Poner encima de cada bola un punto de wasabi y tapar con un trozo de pescado. Se puede adornar con sésamo, puerros cortados (Koguchi-giri), o con una tira de nori alrededor, no olvidarse de poner un montoncito de shoga suzuke sobre una hoja de lechuga y un poco de tortilla (dashimaki tamago).


TECNICAS


TORTILLA “DASHIMAKI TAMAGO”

Ingredientes:

1 cucharilla de vinagre por cada dos huevos
Tamari al gusto.
Como utensilio especial necesitariamos una sarten rectangular, con fondo curvo, se llama “tamagoyaki nabe”, en una sarten normal se puede hacer, pero perderemos los extremos de la tortilla.
Preparacion:
Batir huevos y tamari. Poner un poquito de aceite en la sarten, si usais una antiadherente es mejor, cuando el aceite este caliente, echais huevo batido en cantidad que cubra bien el fondo, cuando empiaza a cuajar, sin revolver, empezais por un extremo y recojeis enrollado la tortilla, os tiene que quedar en forma de cilindro.
Como este primer cilindro no será del grosor deseado, empezais otra vez y cuando el huevo batido este casi cuajada, poneis en un extremo el rollo anterior y lenrollais sobre el, asi hasta obtener el grosor deseado. Si disponemos de una esterilla de bambu, enrollaremos en la esterilla la tortilla y le pondremos un peso suave hasta que se enfrie.

Tecnica para Arroz Sushi

Preparación del arroz para Sushi
El arroz para sushi debe estar maduro y debe ser de grano corto. El arroz debe cocerse aproximandamente con el equivalente a su peso en agua, teniendo en cuenta que cuanto más fresco sea más humedad tendrá y necesitará y menos agua y al contrario. Yo te aconsejo que compres siempre la misma marca de arroz y que no te desanimes, como dicen la experiencia es la madre de la ciencia y , esta hará que al final consigas hacer un arroz estupendo. Pues vamos ya con el tema.
Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia (6 lavados en media hora). Dejar que se seque y se hinche durante 1 hora.
Necesitas un recipiente cuya tapa cierre herméticamente.
Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito más).
Con el recipiente abierto llevar el arroz a la ebullición a fuego medio.
Cerrar herméticamente el recipiente.
Cocer a fuego máximo durante 2 minutos.
Bajar a fuego medio y cocer 5 minutos.
Bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos aproximadamente para que el arroz absorba el agua restante.
Podrás oir las diferentes etapas de cocción del arroz. Al principio, el arroz burbujea y, cuando ha absorbido toda el agua, empieza a silbar. Si quieres conseguir un buen arroz, NO retires nunca la tapa durante la cocción.
Una vez cocido, quitas la tapa, y lo cubres con un paño y dejas enfriar durante 15 minutos.
Poner el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el hangiri, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.
Extenderlo uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera. los japoneses utilizan el shamoji.
Pasar la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si estuvieras arando un campo, primero de izquierda a derecha y después de arriba a abajo. Esto ayuda a separar los granos de arroz.
Mientras realizas esta operación, añadir el sushizu (vinagre para shusi). a razón de 150 militros por cada 750-1000 grs. de arroz. Con cuidado de no pasarte. El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso.
Al mismo tiempo se debe abanicar el arroz, para que se enfrie, se separen los granos, y el aroz quede brillante.
A menos de que tengas 3 manos :D, te tendra que ayudar otra persona en la operacion anterior (15).
La operación de mezclar el arroz y de enfriarlo ( a partir del paso 13), te llevara unos 10 minutos aproximadamente.
Y ya tienes el arroz listo para trabajar con él. Cuando lo hagas recuerda, mojarte las manos con agua fría frecuentemente y los utensilios (cuchillos, espátulas, etc.) que utlices también. Esto es para que el arroz no se te quede pegado a las manos o a los utensilios. Si no consigues vinagre de shusi, puedes preparalo tu mismo en casa de la siguiente forma: 5 cucharadas de azúcar 5 cucharadas de vinagre y un poco más de 2 a 4 cucharaditas de sal (esta ultima cantidad es más tradicional) Calentar el vinagre y disolver el azúcar.




RECETAS


CARNE CON SHOYUU (SALSA DE SOJA)

Ingredientes

Preparación

ARROZ FRITO JAPONÉS

Ingredientes

Preparación

BROCHETAS JAPONESAS DE BONITO (YAKITORIS)

Ingredientes

Preparación

DASHI (CALDO JAPONÉS)

Ingredientes

Preparación

HYA YAKKO

Ingredientes

Preparación

KAKITAMAJIRU (SOPA DE HUEVO)

Ingredientes

Preparación

IJIKI CON SEITÁN

Ingredientes

Preparación

NIGERI-SUSHI (ARROZ EN BOLITAS O TORTITAS, CON PESCADO CRUDO)

Ingredientes

Preparación

CERDO CON SOJA

Ingredientes

Preparación

NILASING NA HIPON

Ingredientes

Preparación

JO KO

Ingredientes

Preparación

Anmitsu

Ingredientes:
- 1/2 
Naranja
- 1/2 Kiwi
- 1 raja de Melón
- 1 rodaja de Piña
- 4 fresones
- 8 rombos de Gelatina de 4 frutas distintas
- 12 cucharadas de almibar de Limón
- 4 bolas de Helado de vainilla
- Judia japonesa dulce cocida con Azúcar (anko)

Preparación:
1. Pelar y cortar en dados como para una macedonia la naranja, el kiwi, el melón, la piña y la gelatina. Lavar y cortar los fresones a la mitad.

2. Mezclar frutas y gelatina, sazonarlos con el almibar de limón y repartir en copas.

3. Colocar en el centro de cada copa una bola de helado, y encima, un poquito de anko.


DAI-FUKU




31 de Diciembre, 2007

Ingredientes
250g de harina de arroz glutinoso
300g de agua
100g de azúcar
Pasta dulce de azuki
250g judía roja azuki
1 vaso de agua
25g glucosa
2g de sal
250g de azúcar
Procedimiento:
Mezclar la harina y el agua y cocer al baño maría durante 20 minutos.
Retirar la masa del fuego. Añadir azúcar y amasar con amasadora hasta que tenga una textura compacta.
Espolvorear un poco de fécula de maíz sobre la mesa de trabajo y extenderla con un rodillo hasta conseguir un grosor de medio centímetro.
Pasta dulce de azuki
Dejar las judías rojas azuki remojadas en agua de 6 a 12 horas. Al día siguiente retirar el agua. _Verter las judías rojas en una olla a presión que acelerará el proceso de cocción del azuki y añadir el litro de agua. Dejar hervir durante 45 minutos y en este tiempo de coción añadir los 25 g de glucosa, la sal y los 250g de azúcar, cantidad que no se añadirá de golpe, sino que se repartirá en dos o tres veces mientras el azuki se cuece. Después, para comprobar que la textura sea la adecuada debe introducirse la pasta de azuki en la nevera.














2 comentarios:

  1. Un blog maravilloso, un trabajo genial, seguir asi, sois la envidia de muchos, cada dia me gusta mas.

    ResponderEliminar